Calvados
Le Calvados: la puissance de la pomme en Normandie
Pour les gourmets, la Normandie est le berceau des trois - «c», à savoir le camembert, le cidre et le calvados. Le calvados est l’alcool de pomme le plus réputé qui soit. Il est produit à partir d’espèces de pommes sélectionnées entre Le Mont-Saint-Michel et Le Havre dans l’arrière-pays de la Manche. Les plus exclusifs sont ceux vieillis en fûts de chêne pendant des années, voire des décennies, qui arrivent sur le marché sous la dénomination de «XO», ou mieux de «Hors d’Âge» jusqu’aux millésimés.
Spritueux de Calvados
Les plus anciennes références à la fabrication de calvados remontent au milieu du 16ème siècle. Cependant, jusqu’aux années 1940, ce spiritueux était considéré comme un simple distillat rural de pomme produit principalement pour la consommation personnelle ou éventuellement pour la revente locale. Ceci vint à changer durant la seconde guerre mondiale, lorsque les occupants allemands confisquèrent les stocks de calvados et dictèrent des consignes de production en se basant sur celles déjà existantes en cognac et armagnac. Depuis 1942, le Bureau national interprofessionnel du calvados, du pommeau et des eaux-de-vie de cidre et de poiré (BNICE) contrôle la production de calvados.
Il existe actuellement trois appellations d’origine contrôlée (AOC). Pour l’appellation de base, l’AOC calvados, peuvent être utilisées des pommes, ou plutôt du cidre de base, provenant de chacune des onze sous-régions définies. Pour l’appellation se trouvant tout au sud de la Normandie, l’AOC domfrontais, au moins 30 % de poire doit être utilisé. Enfin, l’appellation la plus prestigieuse, l’AOC calvados pays d’Auge, qui se trouve dans l’arrière-pays de la ville balnéaire de Deauville, produit qualitativement le meilleur calvados grâce à un excellent terroir, mais aussi, et non des moindres, grâce au grand savoir-faire des producteurs.
Plus c’est vieux, meilleur c’est !
Pour la fabrication du calvados quelques 45 différentes sortes de pommes peuvent être utilisées. La règle de base mentionne que pour faire un bon calvados, il faut 40 % de pommes douces, 40 % de pommes amères et 20 % de pommes acides. Traditionnellement, les pommes mûrissent de façon classique dans des prés-vergers, plantés d’arbres haute tige. Les nouveaux vergers basse tige ne sont pas seulement beaucoup plus facile d’entretien, ils produisent également le triple. Mais les meilleurs distillats proviennent encore en majorité des vergers traditionnels. Après la récolte, les pommes sont pressées en jus sucré qui, au bout de quelques semaines, se transforme en un cidre titrant environ 5 % vol. d’alcool. Celui-ci vieillit alors jusqu’à deux ans en fûts de chêne, avant d’être anobli en calvados, par une distillation en deux phases. Le spiritueux doit alors vieillir encore deux ans au minimum avant de pouvoir être mis sur le marché. Afin d’obtenir le label « V.S.O.P. » ou « Grande Réserve », il doit avoir au moins cinq ans. Enfin, à partir d’au moins 6 ans, la dénomination « Hors d’âge » ou « XO » est autorisée. La pointe de cette pyramide qualitative est constituée par les calvados millésimés, dont on trouve encore aujourd’hui des raretés provenant du 19ème siècle.
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