Calvados
Calvados: Apfelpower aus der Normandie
Für Geniesser ist die Normandie die Heimat der drei grossen «C». Diese stehen für den Camenbert, den Cidre und den Calvados. Der Calvados ist der prestigeträchtigste aller Apfelbranntweine. Er wird im Hinterland des Ärmelkanals zwischen Le Mont-Saint-Michel und Le Havre aus ausgewählten Apfelsorten angebaut. Exklusive Spezialitäten sind vor allem die jahre-, oder gar jahrzehntelang im Holzfass gereiften Brände, die unter Bezeichnungen wie «Hors d‘Age» oder «X.O.», sowie als Jahrgangs-Abfüllungen auf den Markt kommen.
Spirituosen aus Calvados
Die ältesten Aufzeichnungen über die Herstellung von Calvados in der Normandie stammen aus der Mitte des 16. Jahrhunderts. Doch bis vor 70 Jahren galt dieser Apfelbranntwein als einfacher und rustikaler «Bauernschnaps», der vorwiegend für den Eigenkonsum oder den lokalen Handel produziert wurde. Die änderte sich erst in den Zeiten des Zweiten Weltkrieges, als die deutschen Besatzer die bestehenden Calvados-Bestände beschlagnahmten und strenge Produktionsvorschriften nach dem Vorbild der damals schon bestehenden Reglemente für Cognac und Armagnac erliessen. Seit 1942 überwacht das Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre (BNICE) die Calvados-Produktion.
Gegenwärtig existieren drei Ursprungsbezeichnungen (AOC’s). Für die Basis-Herkunftsbezeichnung «AOC Calvados» dürfen Äpfel, beziehungsweise Cidre-Grundweine aus allen elf definierten Subregionen verwendet werden. Die «AOC Calvados Domfrontais» liegt im südlichen Teil der Normandie. Die hier produzierten Destillate müssen zu mindestens 30 Prozent aus Birnen gebrannt werden. Die prestigeträchtigste Ursprungsbezeichnung ist die «AOC Calvados Pays d‘Auge», welche im Hinterland des Badeortes Deauville liegt und wegen den Terroir-Verhältnissen aber auch Dank dem grossen Know How der hier ansässigen Hersteller die qualitativ hochstehendsten Calvados hervorbringt.
Je älter desto besser
Zur Herstellung von Calvados sind über 45 verschiedene Apfelsorten zugelassen. Die Grundregel besagt, dass zur Herstellung eines guten Calvados jeweils 40 Prozent süsse, 40 Prozent bittere und 20 Prozent saure Äpfel verwendet werden sollen. Traditionell reifen die Äpfel in klassischen Streuobstwiesen, die mit Hochstammbäumen verschiedener Sorten bepflanzt sind. Neu angelegte Niederstammkulturen sind nicht nur viel einfacher zu bewirtschaften, sondern ergeben den dreifachen Ertrag. Spitzen-Destillate stammen aber immer noch vorwiegend aus traditionellen Anlagen. Nach der Ernte werden die Äpfel zu süssem Apfelmost verarbeitet, der dann in wenigen Wochen zu Cidre (Apfelwein) mit ca. 5 Volumenprozent Alkohol vergoren wird. Dieser Cidre reift anschliessend bis zu zwei Jahre in Holzfässern, bevor er in einem zweistufigen Destillationsprozess zu Calvados veredelt wird. Calvados muss mindestens zwei Jahre reifen, bis er vermarktet werden darf. Für qualitativ besonders hochstehende Destillate stehen die Bezeichnungen «V.S.O.P.» oder «Grande Réserve» (garantiert eine mindestens fünfjährige Reifezeit) sowie «Hors d‘âge» oder «X.O» für Calvados, die mehr als sechs Jahre gereift sind. Die Spitze dieser Qualitätspyramide bilden die exklusiven Jahrgangs-Calvados, von denen noch immer Raritäten aus dem 19. Jahrhundert erhältlich sind.
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