Cognac
Cognac: un noble spiritueux
Accrochée aux rives de la Charente, Cognac est une petite ville idyllique à la française ressemblant à un livre d’images. Elle se loge au cœur d’une région viticole de près de 80'000 hectares qui servent presque exclusivement à la fabrication de cette eau-de-vie de vin. Dans les vastes caves des prestigieuses maisons de Cognac, les distillats se bonifient pendant des années pour enfin devenir le nectar que l’on connait. Les cognacs les plus exclusifs reposent volontiers cinquante ans et plus en fûts de chêne, avant de rejoindre des flacons splendides pour enfin arriver sur le marché.
Spritueux de Cognac
Ceux qui se baladent dans Cognac, le long des entrepôts de vieillissement, peuvent sentir l’odeur du spiritueux. Sans surprise d’ailleurs, puisque chaque année environ 2 % de l’alcool s’évapore, une perte poétiquement décrite comme « la part des anges ». Grâce au renouveau de prestige du cognac, la petite ville du même nom est en plein essor. Des tonneliers comme Seguin Moreau ou Taransaud, qui autrefois ne fabriquaient leurs tonneaux que pour la confection de Cognac, expédient aujourd’hui aux viticulteurs du monde entier.
Les Hollandais aux origines de l’histoire
A la fin du Moyen Âge, la ville de Cognac produisait surtout du sel et du vin pour les marchés anglais et hollandais. Mais vu leur faible teneur en alcool, les vins - toléraient - mal le long transport. C’est pour cette raison que des marchands hollandais commencèrent au 16ème siècle à distiller ce vin avant de l’expédier. Ce fut la naissance du cognac. Les fameuses maisons comme Martell, Rémy Martin, Delamain ou Hennessy furent fondées au 18ème siècle. Dès le début, les promoteurs du Cognac avaient le marché mondial dans le viseur. Aujourd’hui, 90 % de la production est exportée.
Six sous-régions
Le cognac est produit à 90 % d’Ugni blanc (Trebbiano), mais d’autres cépages, comme la Folle Blanche ou le Colombard sont également utilisés. La Grande Champagne (13'000 hectares) est la région d’où provient le plus subtil et élégant distillat, mais la Petite Champagne (15'000 hectares) n’a que peu à lui envier en noblesse. Des Borderies (4'000 hectares), on obtient des distillats doux et parfumés, alors que les Fins Bois (31'000 hectares), les Bons Bois (9'000 hectares) et les Bois Ordinaires sont la source de cognacs équilibrés qui mûrissent jeunes.
Des vins blancs légers avec une teneur en alcool d’environ 9% vol. sont la base du cognac. Ces vins de base sont distillés en deux fois dans des alambics charentais traditionnels à feu ouvert. Ensuite débute le processus de vieillissement. Alors que les «V.S.O.P.» bien connus doivent mûrir au minimum quatre ans, les dénominations «Napoléon», «X.O.» ou «Hors d’Âge », elles, ont besoin de six ans et même 10 ans à compter d’avril 2016. Les meilleures sélections ont souvent plus de cinquante ans et il n’est pas rare de trouver sur le marché des cognacs du 19ème siècle.
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