Dézaley rouge Clos des Abbayes, Gamme historique 2021

Aucune autre variété n'exprime son terroir avec autant de fidélité que le Pinot Noir. C'est un cépage sensible et délicat, mais, quand il est réussi, il donne au monde du vin quelques-uns de ses plus beaux crus. C’est particulièrement en Bourgogne qu’il brille de mille feux, et il y est cultivé depuis au moins 700 ans. Déjà au Moyen Âge, il était considéré comme si précieux qu'il n'était pas mélangé à d'autres cépages pour conserver ainsi sa valeur. Les meilleurs exemples sont délicats et parfumés avec des arômes de cerise et de fruits rouges. A maturité, des notes de sous-bois, de cuir et de truffe s’y ajoutent. Sa douceur fruitée irrésistible continue de briller même encore après des décennies. Le Pinot Noir prospère dans les climats frais comme en Suisse et en Allemagne, où il est respectivement connu sous les noms de Blauburgunder et de Spätburgunder, en Alsace et au Tyrol du Sud, en Oregon, en Nouvelle-Zélande et en Tasmanie. Enfin et surtout, il fait des champagnes fantastiques. C'est un merveilleux compagnon pour les repas, avec ses tanins doux et son bouquet charmant. Il ennoblit tout: du Güggeli au fromage jusqu’au poisson grillé.

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La légende voudrait que la Syrah soit originaire de la ville persane de Shiraz. Mais des chercheurs ont montré qu'il s'agit d'un croisement naturel entre deux vieilles variétés françaises: la Dureza rouge de la Vallée du Rhône et la Mondeuse Blanche de Savoie. Les vins de Syrah sont doux et concentrés, parfumés de fruits noirs, de violettes et de réglisse, et d’une note piquante de poivre blanc. On les trouve en monocépages sur le Rhône septentrional, par exemple dans les appellations Hermitage et Côte Rôtie, ainsi que dans le Valais suisse. Dans la vallée du Rhône méridionale, la Syrah est souvent assemblée au Grenache et au Mourvèdre. Un Français en apporta dès 1832 en Australie, où il est devenu depuis l'emblème de la viticulture nationale. C’est là-bas que sont créés les versions les plus puissantes de ce cépage avec des notes typiques de goudron et de chocolat.

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Le Merlot est le plus charmant des membres de la famille bordelaise. C’est un cépage brillant, de couleur profonde. Il est ample et généreux, ses tanins veloutés et doté d'un fruité de prune sucrée. Il rend les choses faciles même pour le vigneron, en mûrissant sans problèmes, même dans les années plus fraîches. Ce qui contraste avec le Cabernet Sauvignon, plus strict, auquel il est souvent assemblé. Ses qualités ont rendu le Merlot célèbre bien au-delà de ses frontières. Il est le cépage le plus répandu en France, couvrant quelques 100'000 hectares, et il occupe également de grandes surfaces en Californie, en Italie, en Australie et, plus récemment, en Europe de l'Est. Son seul défaut: il est rarement grand quand il est utilisé en monocépage, son charme allant souvent de pair avec un manque de substance, et seuls les meilleurs se bonifiant avec l’âge, développant des notes complexes de cuir et de truffe. C'est ce que l'on peut obtenir avec les grands crus de Pomerol ou dans le Tessin.

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Beaucoup de nouvelles variétés furent dans un premier temps sous-estimées. C'est ce qui est arrivé au Diolinoir, un croisement entre le Pinot Noir et un vieux cépage français appelé Robin Noir. Ce dernier fut retrouvé dans les années 1920 dans une collection de vignes à Diolly dans le  Valais. Comme on ne savait pas à quoi on avait affaire, cet "immigrand rouge" s'appelait tout simplement Rouge de Diolly. Lorsqu’il fut croisé en 1970, de Diolly et de Noir naquit le nom Diolinoir, et l’on n'attendait pas grand-chose de ce cépage. Avec sa couleur rouge foncé, il n'était destiné au départ qu'à donner à certains vins suisses plus de couleur. Ces dernières années, cependant, les viticulteurs ont découvert qu'il est capable de beaucoup plus. Vieilli en fûts, il mûrit en donnant des vins profonds aux arômes de mûre et de cerise noire et dont les tanins sont fermes et ronds. Essayez un Diolinoir avec de l’agneau!

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La première mention écrite du Gamay n’était guère flatteuse. En 1395, Philippe le Téméraire écrivit que la variété présentait une "terrible amertume" et qu'elle était "très nocive pour les êtres humains" et c’est pourquoi tous les pieds devaient être arrachés dans les cinq mois. Heureusement, cette extrémité ne fut jamais atteinte, n’existeraient pas sinon tous les excellents crus du Beaujolais, ni du Dôle du Valais, qui est un assemblage de Gamay et de Pinot noir. Certes, le Beaujolais nouveau, sévèrement critiqué dans les années 1980, n'en est pas la meilleure expression. Mais quand le vin est bien élevé et savamment vinifié, le Gamay a alors beaucoup de charme avec des arômes de fraise, de framboise et de cerise, soulignés par des notes poivrées. C'est le rouge d’été idéal: il se déguste légèrement frais sur la terrasse et s'accorde bien avec les poissons grillés.

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