Genussprofile
Ein Weinprofil kann eine Weinbeschreibung nicht ersetzen; es kann aber die Haupteigenschaften eines Weines so abbilden, dass seine sensorischen Grundzüge erkennbar sind.
Das dargestellte Nasenprofil fusst auf den beiden Eckpfeilern Intensität und Komplexität. Die Intensität umfasst die Fülle der zu Beginn des Weingenusses aus dem Glas entweichenden Aromen und prägt den ersten Eindruck massgeblich. Ob sich die Intensität nur auf wenige Aromakomponenten beschränkt, lässt sich erst bei fortgesetztem Nachriechen feststellen. Wenn der Wein über eine längere Zeitspanne zusätzliche Aromen nachliefert, erhöht dies den Grad seiner Komplexität. Die in der Grafik aufgeführten Balken für die Aromabeschreibung beschränken sich auf die Aromakategorien blumig, fruchtig und würzig. Weitere Aromen beispielsweise aus dem hefigen, mineralischen oder balsamischen Spektrum fliessen teilweise in die Würzigkeit ein oder werden in der Weinbeschreibung erwähnt. Der Holzeinfluss ist, sofern die würzigen und röstartigen Aromanoten vom Kleinholzfass stammen, separat aufgeführt. Damit sollen diejenigen Kunden, welche z.B. im Barrique ausgebaute Weine mögen oder nicht mögen, eine zusätzliche Entscheidungshilfe bei der Weinauswahl erhalten.
Das Gaumenprofil basiert darauf, dass sich die Weinwahrnehmung im Mund zeitlich in drei Phasen (Auftakt, Entwicklung und Abgang) gliedern lässt. Wenn Sie einen Wein trinken, kommen in der Regel zuerst dessen Weichmacher-Eigenschaften zum Tragen. Weinkomponenten wie Alkohol, Glycerin oder allenfalls vorhandener Restzucker intensivieren die Auftaktfülle. Erst mit der Zeit beginnt sich der Wein zu strukturieren. Zentrales Strukturelement sind die Säuren, welche Speichel-fluss und Saftigkeit erzeugen. Rotweine verfügen über eine weitere Strukturstütze, die Tannine (Gerbstoffe). Sie rufen im Gaumen Empfindungen von Trockenheit oder Herbe hervor. Weissweine können – auch wenn sie nur wenig Tannin enthalten – im Abgang ebenfalls trocknend wirken. Dieses Phänomen hat seine Ursachen unter anderem in einer gewissen Salzigkeit, welche auch als Mineralität bezeichnet wird.
In allen Phasen der Degustation spielen die im Mund freigesetzten Weinaromen eine grosse Rolle. Für die Wahrnehmung der Abgangslänge sind sie speziell wichtig. Weine, die im Abgang aromatisch unterdotiert sind, werden in der Regel als kurz taxiert. So ist der Körper als Summe aller im Gaumen wahrgenommenen Eigenschaften nur dann kräftig genug, wenn die Gaumenstruktur in eine genügend grosse Aromadecke eingebettet ist.
Beispiel Eleonora
Die Intensität erfasst die Menge der hauptsächlich in der Anfangsphase aus dem Wein austretenden Duftstoffe.
Die Blumigkeit und Fruchtigkeit beziehen sich auf zwei Aromakatego-rien, die einen Grossteil der Weinbuketts abdecken.
Die Würzigkeit ist ein Sammelgefäss für Kräuter-, Samen-, Wurzel- und Rindengewürze sowie verwandte Aromakategorien.
Der Holzeinfluss äussert sich – wenn er von jungen Eichenholzfässern stammt – meist in würzigen und röstartigen Noten.
Die Komplexität widerspiegelt die Vielfalt des Aromaspektrums und des-sen Wandelbarkeit im Verlaufe des Weingenusses.
Die Auftaktfülle umfasst die Empfindungen im Moment des ersten Gau-menkontakts.
Die Säuren und Tannine bilden den Strukturkomplex des Weines. Ein Son-derfall ist die Mineralität, welche speziell bei Weissweinen häufig als Folge der festgestellten Salzigkeit zitiert wird.
Der Körper steht für alle sensorischen Wahrnehmungen vom Auftakt bis zum Abgang.
Die Abgangslänge ist eng an die Nachwirkungen der Gaumenaromatik gekoppelt. Diese sollte im Einklang mit dem Strukturkomplex stehen und ihn angemessen begleiten.