Ab Mitte Januar hat sich die Euphorie der Feierlichkeiten zum Jahresende gelegt und macht Platz für neue kulinarische Entdeckungen: eine davon ist die schwarze Trüffel. Die ganze Faszination um diesen Pilz ist darauf zurückzuführen, dass er sehr selten, mystisch, unterirdisch und unsichtbar ist.Für all die, die sich informieren wollen, kann ich www.wikipedia.org empfehlen, das ausführlich das Wesentliche über diesen schwarzen Diamanten erklärt. Was uns aber besonders interessiert, ist die Möglichkeit dieses Geschenk der Natur mit Gerichten aus der Küche und dazu passenden Weinen zu harmonisieren.
Die schwarze Trüffel...
Im Restaurant "Français" des Hotel Baur au Lac unter Küchenchef Laurent Eperon wird die schwarze Trüffel in verschiedenen Variationen zubereitet:
- Die Suppe Elysée mit schwarzen Trüffeln, sie besteht aus einem Hühnerconsommé mit frischer Trüffel und Gänseleber, die unter einer knusprigen Kruste aus Blätterteig alle ihre Aromen behält. Diese Suppe ist eine Kreation von Paul Bocuse anlässlicher seiner Aufnahme in die Légion d'Honneur durch Valéry Giscard d'Estaing im Elysée-Palast am 25. Februar 1975.
- Pochiertes Ei nach italienischer Art, in seinem Nest von feinen Nudeln.
- Vortreffliche Begleitung ist sie auch zu Kalbsfilet Mignon, einem Nüsslisalat oder der Chef benützt sie um ein Stück Kalbsbries damit zu spicken.
- Der Trüffelliebhaber kann sie aber auch ganz natürlich in feinen Scheiben über sein Gericht nach Wahl legen, wie zum Beispiel ein Risotto oder einer Eierspeise. In diesem Falle wird sich der pure Geschmack der Knolle am besten entfalten.
- Wo sie auf keinem Fall fehlen darf, ist auf dem "Tournedos Rossini". Sei es in Scheiben als Garnitur, um die Sauce zu parfümieren, in "Julienne" oder in kleine Würfel geschnitten. Die Trüffel alleine macht aus dem Gericht etwas Außergewöhnliches.
Für den Sommelier sind all diese verschiedenen Zubereitungsarten eine Gelegenheit um mit dem einzigartigen Aroma der Trüffel zu spielen und es noch deutlicher in den Vordergrund zu stellen.
Für mich ist dieses starke Aroma der Trüffel wesentlicher als ihre Struktur.
Der begleitende Wein sollte die Trüffel bei ihrem Geschmack unterstützen und nicht dominieren, was eigentlich sehr schwer möglich ist, da meistens der Wein den Vortritt lässt oder den anhaltenden Geschmack der Trüffel bricht.
Genau aus diesem Grund sollte ein Weiss- sowie auch ein Rotwein immer "voll" sein. Die bitter-saure Struktur des Weißweines oder die tannin-saure Note bei einem Rotwein sollten ineinander verschmelzen. Der Wein sollte geschmeidig, viel Volumen haben und "fett" sein. Generell könnte man sagen, dass es sich hierbei um Wein handelt, der an seinem Höhepunkt angelangt ist, welcher eine ausreichende aromatische Komplexität vorweist um diesem Duell gerecht werden zu können.
Die Trüffel gedeiht besonders gut auf einem kalkhaltigen Boden und ich persönlich glaube, dass die großen Chardonnay aus dem Burgund sich als ebenbürtig erweisen. Der sehr mineralische alte Chablis, ins besonders der Grand Cru Vaudésir, ein paar Jahre lang aufbewahrt (für die Geduldigen 8 -10 Jahre,die Vorfreude zahlt sich aus) passt perfekt zu der Trüffel.
Die Jugendlichen
Sie sind ebenso schlank wie quirlig, wirken leicht, aber doch sehr lebendig und bereiten den höchsten Genuss in der Jugend.
Sie sind ebenso schlank wie quirlig, wirken leicht, aber doch sehr lebendig und bereiten den höchsten Genuss in der Jugend.
Die Dynamischen
Sie überraschen durch ihre komplexe Vielseitigkeit, wobei sich Kraft und Eleganz stehts die Waage halten.
Sie überraschen durch ihre komplexe Vielseitigkeit, wobei sich Kraft und Eleganz stehts die Waage halten.
Die Klassischen
Die traditionellen und finessenreichen Noblen, die sich mit ihrer Potenz auch zu einem späteren Genuss eignen, sind echte grosse Klassiker.
Die traditionellen und finessenreichen Noblen, die sich mit ihrer Potenz auch zu einem späteren Genuss eignen, sind echte grosse Klassiker.
Die Modernen
Manchmal sind sie schmeichelhaft fein, dann wieder powerful und konzentriert - dies sind die Attribute der "Modernen".
Manchmal sind sie schmeichelhaft fein, dann wieder powerful und konzentriert - dies sind die Attribute der "Modernen".
Die Kreativen
Sie sind aussergewöhnliche, kreative, eigenständige und naturnahe Entdeckungen, die dem Gourmet durch ihre feurige oder muskolöse Art Spass machen.
Sie sind aussergewöhnliche, kreative, eigenständige und naturnahe Entdeckungen, die dem Gourmet durch ihre feurige oder muskolöse Art Spass machen.
Die Lieblichen
Oft, aber nicht immer süss, sind dies die weichen, lieblichen und verspielten Verführungen, die meist einen ebenso geschmeidigen wie auch harmonischen Abgang haben.
Oft, aber nicht immer süss, sind dies die weichen, lieblichen und verspielten Verführungen, die meist einen ebenso geschmeidigen wie auch harmonischen Abgang haben.
Zertifizierter biologischer oder biodynamischer Anbau
Zertifizierte integrierte Produktion oder in Umstellung auf biologischen Anbau
Gibt es nicht in Puligny-Monrtachet einen 1er cru Truffière?
Dieser grandiose Name ist mehr als ein Versprechen, alle Weine dieses Dorfes begleiten wunderbar die Trüffel zum Beispiel in Spitzen auf Risotto geschnitten. Bei uns im Sortiment Puligny-Montrachet 1er cru La Truffière Domaine Bruno Colin
Für mich ist Gänseleber auf Canapé mit schwarzer Trüffel belegt zum Aperitif ohne einen komplexen, großen, mineralischen und weichen Cuvée Champagner unvorstellbar.
Der Philipponnat Clos des Goisses kann durch die lange Flaschengärung auf der Hefe (die Hefe besteht aus Pilzen, wie Charles Philipponnat es gerne präzisiert) mit den Anforderungen der schwarzen Trüffel mithalten.
Wenn die Trüffel gekocht wird oder zum parfümieren der Sauce/ des Fleisch dient, bevorzuge ich einen Rotwein. Je nach Zubereitungsart (Poularde mit schwarzer Trüffel unter der Haut, gespicktes Kalbsmilken) bleibt die Trüffel fest und verbreitet dennoch ihr volles Aroma.
Die grossen Klassiker kommen von Bordeaux's rechtem Ufer, in erster Linie aus dem Pomerol und Saint-Emilion. Diese Weine, wo der Merlot dominiert, entwickeln ein spezielles Aroma (wo sich Humus, Erde und Wurzel wieder finden) das verwandt mit der Trüffel ist. Die Feinheit der Tannine und seine Weichheit im Mund ist ein Streicheln, das der Trüffel gefällt.
Die Topjahrgänge des Burgunds haben auch ähnliche Aromastoffe und ich erinnere mich an einen Wildhasen "à la royale" (Gericht mit sehr vielen Trüffeln), der hervorragend mit einem Musigny de Vogüe 1985 harmonierte. Wie Sie bemerken sind als Begleitung für das außergewöhnliche Produkt Trüffel, lang gelagerte Weine mit großer Feinheit erforderlich.